Carré d’agneau en croûte de noix

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TEMPS DE PRÉPARATION : 45 minutes
TOTAL : 1h15


Ingrédients pour l’agneau (4 portions)

2 carrés d’agneau français
1 c. à thé d’ail moulu
1 c. à table d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre

Ingrédients pour la croûte de noix

2 branches de thym hachées
1 branche de romarin hachée
1 c. à table de persil frais haché
2 c. à table de pistaches rôties finement hachées
2 c. à table d’amandes rôties finement hachées
3 c. à table de chapelure de pain grillée
2 c. à table de fromage pecorino râpé
Sel et poivre

Ingrédients pour le coulis de poivron

2 poivrons doux rouges
1 petit oignon ciselé
1 gousse d’ail hachée
200 ml de fond de volaille
½ piment chili thaï haché
1 c. à table d’huile d’olive extra vierge

Ingrédients pour la garniture

50 g de pousse de roquette
40 g de copeaux de fromage pecorino
15 g de pistaches rôties concassées


Préparation

Étape 1

Assaisonner les carrés d’agneau avec l’ail en poudre, sel et poivre.

Étape 2

Dans une poêle à frire, saisir les carrés et les transférer sur une plaque à frire par la suite. Installer la sonde du four et piquez-la au centre du carré. Poursuivre ensuite la cuisson au four en mode convection à 300°F jusqu’à une température interne de 128°F.

Étape 3

Couper les poivrons sur la longueur et enlever les graines. Faire brûler la peau à « broil ». Refroidir et laver la peau à l’eau froide, enlever la peau et couper le tout en cubes et réserver.

Étape 4

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire suer l’oignon. Par la suite, ajouter l’ail, le piment thaï et faire suer quelques secondes. Mouiller ensuite la poêle avec le fond de volaille, ajouter les cubes de poivrons, porter à ébullition et cuire le tout durant 10 minutes.

Étape 5

À l’aide d’un mélangeur plongeur, réduire en purée le mélange de poivrons et réserver au chaud.

Étape 6

Mélanger tous les ingrédients de la croûte de noix et réserver.

Étape 7

Sortir les carrés du four et laisser reposer 5 minutes.

Étape 8

Éponger les carrés et rouler-les dans le mélange à croûte de noix.

Étape 9

Tailler les carrés en côtelettes et les servir immédiatement accompagnés du coulis, de copeaux de fromage pecorino et de jeunes pousses.


Cette recette a été réalisée avec le four de comptoir à convection Wolf Gourmet (cliquez ici) ainsi qu’une cuisinière à induction Wolf (cliquez ici)

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